• Faire un point sur les interactions vin / bois (molécules aromatiques, timing d’apport et temps de contact).
• Mieux connaître la filière bois. Comprendre l’impact des différentes étapes de fabrication des contenants bois (et alternatifs) sur le profil organoleptique final.
• Passage en revue des bonnes pratiques (mise en œuvre, hygiène) et des dernières évolutions (nouveaux formats d’alternatifs, évolution des profils aromatiques demandés par le marché).

Programme

1- CE QUI IMPACTE LES VINS : LES COMPOSES DU BOIS, TANNINS ET MOLECULES AROMATIQUES.
- Origine des molécules
- Cinétique d’extraction
- Impact des conditions oxydo-réductrices sur les profils aromatiques
- Les composés participant à l’équilibre en bouche

2- LA FILIERE BOIS : MIEUX COMPRENDRE POUR MIEUX CHOISIR
- Un point sur le marché et les différents acteurs de la tonnellerie
- Les terroirs forestiers
- Le travail de tri à la merranderie, les parcs de séchage
- La tonnellerie : revue des techniques de fabrication des contenants bois et alternatifs (cintrages, chauffes, granulométrie, etc.)

3- APPROCHE TYPE « BONNES PRATIQUES »
- Mise œuvre des alternatifs
- Gestion d’un parc à barriques
- Notions d’hygiène

4- DEGUSTATIONS COMPARATIVES
- Le même vin dans différentes barriques
- Les barriques neuves, 1 vin, 2 vins ou plus
- Le même vin avec différents alternatifs (copeaux, blocks, staves)
- Autres (selon disponibilité, exemple : influence de la taille de contenant, etc.)

5- ECHANGES AUTOUR DE STRATEGIES DE BOISAGE INTEGREES DANS UN ITINERAIRE TECHNIQUE ET UN OBJECTIF PRODUIT (vers des boisés plus « fondus » ?)

Environnement pédagogique

Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Livret stagiaire.
UTILISATION DE NOMBREUSES PHOTOS ET VIDEOS AVEC L’ACCORD DE DIFFERENTS TONNELIERS

Formateur

Jennifer Leveque

Lieu

Béziers

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