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• Comprendre les fondamentaux de l’élevage des vins en cuve.
• Connaître et s’approprier les bonnes pratiques de l’élevage des vins en cuve afin de conserver de façon optimale ses vins et en préserver le fruit.
Programme
. Définition et objectifs de l’élevage des vins en cuve
. Influence de la nature des contenants
Caractéristiques des matériaux vinaires (inox, béton,...).
. Maîtrise de l’utilisation du SO2
Réglementation.
Propriétés du SO2.
Gestion du sulfitage.
Influence de l'éthanal
. Influence de l’élevage sur lies
Lies naturelles ou Levures Sèches Inactivées.
Rôle des mannoprotéines.
Gestion de l’O2, de la température, du batonnage.
. Maîtrise de l’oxygène dissous
Définitions.
Solubilité, dissolution et consommation de l’O2 dans le vin.
Apports en élevage : quantifier les besoins, approche de la micro-oxygénation.
Gestion de l’O2 pendant les transferts (mesures de citernes à cuves, pompage retour, réaliser un soutirage, exemples de mesures).
Maîtrise des apports d’O2 pendant les filtrations.
Inertage des contenants et des transferts.
Présentation des sondes à O2 et des centrales d’azote.
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec photos et échanges.
Livret stagiaire.
Pré-requis :
Maitriser les fondamentaux de l'œnologie.
Formateurs :
Olivier CIOSI
Fabienne BERNOUD
Lieu :
Montpellier
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Qui est concerné ?
Oenologue
Caviste
Responsable de production
Exploitant
