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• Optimiser les différents process d’extraction par chauffage des vendanges rouges.
• Innover dans ses pratiques : chauffage des jus blancs et rosés, chauffage « en place » en caves particulières.
Programme
. Les outils de chauffage
Spécificités.
Avantages.
Limites.
. Mettre en place sa stratégie :
de sulfitage
d’utilisation des enzymes sur vendanges et sur jus avant et après chauffage.
. Comment piloter une Macération Pré-fermentaire à Chaud (MPC)
Les outils de pilotage.
Les facteurs de réussite.
. Comment piloter une flash-détente et une thermo détente ?
Avantages / limites.
Facteurs de réussite.
. La stabulation à chaud des jus blancs et rosés :
Mise en oeuvre.
Valorisation des jus issus de raisins altérés et/ou en sous maturité.
Pilotage des effets sensoriels par les paramètres temps, température et taux de bourbes.
. Obtenir des profils sensoriels variés : dégustation de vins obtenus par les différents process.
. Les différents outils de clarification des moûts : facteurs de performance, impacts sensoriels.
. Particularités du chauffage de la vendange en caves particulières : le chauffage « en place », outils existants et précautions.
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustation.
Livret stagiaire.
Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.
Pré-requis :
Maitriser les fondamentaux de l'œnologie.
Formateur
Fabienne BERNOUD
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Qui est concerné ?
Responsable de production
Directeur de cave
Caviste
Exploitant
