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• Comprendre les évolutions de la composition en acide de la baie de raisin depuis le vignoble jusqu’à la récolte.
• Identifier les pratiques culturales qui ont un impact sur cette composition en acide.
• Mettre en œuvre les techniques de modification de cette acidité en vinification et connaître leur impact sur le vin (organoleptique et analytique).
Programme
1 – Au vignoble :
. Evolution au cours de la maturité de la composition en acide de la baie de raisin.
. Le rôle déterminant du potassium.
. Rôle déterminant de la fumure et de l’alimentation en eau.
. Pratiques culturales impactantes
. Importance de la maturité et de la date de récolte.
2 – En vinification :
. Les pratiques d’acidification et leurs impacts sur le moût ou le vin (organoleptique, analytique, couleur par chromamètrie).
. Origine des acides utilisés en acidification.
. Point sur les aspects réglementaires.
. Point sur la désacidification.
. Tour d’horizon de toutes les techniques d’acidification sur moûts et vins.
3 – Dégustations d’essais d’acidification et mesure de l’impact organoleptique : tartrique, malique, lactique, citrique et intérêts du mix des différents acides.
4- Démonstration de matériels d’acidification et dégustation de vins traités. Intérêts et bonnes pratiques de ces techniques.
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Démonstrations de matériels
Livret stagiaire.
Formateurs
Fabienne BERNOUD
Lieu
Nîmes
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Qui est concerné ?
Maître de chai
Exploitant
Directeur de cave
Responsable de production
