La distillation est un métier très spécifique. Les bouilleurs de profession et viticulteurs bouilleurs de cru portent l’activité dans la production du Cognac. Les spécificités de la distillation nécessitent d’acquérir le savoir-faire nécessaire. La formation « Mettre en oeuvre la distillation des eaux-de-vie de Cognac » permet de contribuer à cette transmission des compétences en proposant un programme adapté aux besoins et attentes du distillateur.

OBJECTIFS :

- Maîtriser les aspects réglementaires en lien avec la production d’eaux de vie de Cognac
- Élaborer des vins de distillation
- Acquérir la dégustation des vins de distillation et eaux de vie de Cognac
- Connaître la distillation Charentaise
- Maîtriser aspects transversaux en termes de sécurité environnement
- Maîtriser le machinisme utilisé dans les chais et distilleries Charentaises

Pré-requis:

Les candidats sont reçus en 2 fois pour évaluer leur pré-requis :
- La réalisation d’un test de vérification des connaissances de base en français et mathématiques
- Un entretien individuel sur les aspects professionnels et savoir-être auprès de représentants de l’Institut de Richemont et des membres du Syndicat des Bouilleurs de Profession

PROGRAMME :

La formation proposée est une formation alternée sur le rythme suivant :
2 semaines de formation en centre (orientées connaissances générales et maitrise de l’élaboration des vins de distillation)
2 jours en entreprise découverte sur l’élaboration des vins de distillation en septembre
3 semaines de formation en centre (orientées «Distillation Charentaise»)
10 jours en entreprise sur la distillation charentaise et 1 jour de mise en commun des expériences (stage distillation à partir de mi-octobre)
1 journée de préparation aux évaluations finales
1 journée consacrée aux évaluations finales théorique et pratique en distillerie en fin de formation
Durant les périodes de formation en centre, une attention particulière sera portée sur l’équilibre entre apports théoriques, mises en pratiques et visites de cas concrets.

COMPETENCES VISEES :

C1 Évaluer les vins les plus adaptés à la production de cognac en analysant leurs caractéristiques viticoles de production, d’élaboration et gustatives
C2 Mettre en place les conditions de stockage des vins destinés à la distillation en sélectionnant des contenants de cuverie adaptés
C3 Gérer le processus de distillation en contrôlant les paramètres de l’alambic (pression, température…), les dispositifs de sécurité de l’alambic, l’environnement de travail et en appliquant les techniques de séparations des fractions
C4 Évaluer les qualités sensorielles des eaux de vie de cognac/nouvelles en utilisant des techniques de dégustation et s’assurer la conformité et de la qualité du produit
C5 Assurer l’entretien courant d’usage des équipements de distillation en appliquant des protocoles techniques et garantir un processus de distillation efficace et à faible impact environnemental
C6 Mettre en place des procédures de suivi administratif et réglementaire respectant les réglementations de sécurité alimentaire, de formalités douanières, de répression des fraudes, ainsi que le chargement et le déchargement d’alcool, assurer la conformité administrative et réglementaire de la distillerie.

MODULES OPTIONNELS :

- Sauveteur Secouriste du Travail SST (14h) 

- Habilitation Electrique B0-H0 (7h)

EVALUATIONS DE FIN DE FORMATION :

- Une épreuve d’évaluation orale sur la base de la soutenance d’un rapport d’activité effectué en entreprise
- Une épreuve d’évaluation pratique en distillerie